Diffidate quando il titolare di un ristorante o di un take-away di cucina giapponese dichiara di offrire solo sushi e sashimi di pesce fresco non decongelato. In questo caso o mente, oppure non rispetta la legge.
Infatti una disposizione del Ministero della salute stabilisce che nei ristoranti si possa servire pesce crudo solo se è stato precedentemente congelato, ovvero passato per 24 ore nell’abbattitore, un potente congelatore che abbassa la temperatura dei cibi in tempi brevi. I ristoratori temono di allontanare la clientela, ammettendo di servire pesce congelato, la quale, solo per male informazione può dubitare della freschezza del pesce.
“Il pesce crudo, seppure preventivamente congelato, resta un prodotto a rischio se non si seguono le corrette norme igieniche”, spiega
Patrizia Serrone, ricercatrice del Laboratorio di Igiene e microbiologia delle produzioni ittiche dell’Università di Bologna. “Sarebbe buona norma non abusare mai di pesce crudo. Limitare le quantità riduce le probabilità di incappare in un prodotto contaminato, oltre a permettere all’organismo di adattarsi e combattere gli eventuali microrganismi tossici”.
Attaccati dall’Anisakis
Il nostro corpo ha difficoltà a difendersi da massicci attacchi di agenti virali o batterici, ma riesce a sconfiggere quantità più piccole. Il pericolo maggiore è rappresentato da un piccolo parassita, il Anisakis, che si annida nell’intestino del pesce, soprattutto del pesce azzurro (sardine, sgombro, tonno, spada) e che se ingerito dall’uomo provoca disturbi come nausea, vomito, dissenteria e anche danni più seri per l’intestino, spiega Valentina Tepedino, specialista in Ispezione dei prodotti Ittici. Il pesce crudo è sicuramente sconsigliato a persone anziane, a bambini piccoli e a tutti coloro che hanno disturbi epatici e un sistema immunitario poco efficiente.
Come riconoscere il pesce fresco
Il branzino, l’orata e i dentici devono avere l’occhio lucido e turgido e il corpo rigido. La sogliola dovrebbe essere ricoperta da un muco che la protegge dalle infezioni. Le seppie devono avere un colore iridescente, mentre il pesce spada deve avere le carni compatte e di colore chiaro rosato.
Sushi preparato a casa
Per chi volesse prepararsi il sushi o il carpaccio in casa, è indispensabile prima surgelare il pesce anche se freschissimo. Il pesce va pulito, sviscerato e congelato subito dopo l’acquisto. Va posto in un sacchetto per cibi congelati e lasciato in freezer per un paio di giorni. Se si taglia già a pezzetti il pesce prima di congelarlo, i cristalli che si formano sono più piccoli e mantengono il gusto e le proprietà nutrizionali. Una volta scongelato va tagliato e preparato velocemente avendo l’accortezza di appoggiarlo su ripiani perfettamente puliti. Il pesce deve essere scongelato in frigorifero e non a temperatura ambiente.
